Vamos a ir por partes en éste plato que resulta fabuloso para cuaquier momento especial, o, simplemente para cuando nos apetezca comer un pescadito y algo más.
Personalmente soy de la opinión de que un pescado bueno y fresco como mejor está es a la plancha o al horno, con un refrito de ajo, una salsita de espalda y poco más. Un jefe de cocina con el que trabajé hace años, me dijo un día que un buen cocinero a un buen pescado, como mucho, le puede hacer una buena putada y tenía mucha razón. ¿Para qué esconder el maravilloso sabor puro, fresco y marino de un buen pescado? ¿Por qué taparlo con otro tipo de sabores?
Sin embargo, hoy me voy a traicionar un poco (o un mucho) con ésta receta en la que no sólo elaboro una merluza perfecta, sino que la relleno y la combino con tomate, patatas y ¡queso!. He de confesar que el resultado es espectacular. Y vamos a ello.
Para el Relleno: Básicamente el relleno vamos a hacerlo con unas gambas, unos palitos de cangrejo, un poco de huevo cocido, cebollita y ajo pochados y perejil. Todo ello en una bechamel muy ligera, aderezada con sal, pimienta y nuez moscada.
Para hacer las Patatas haremos una salsa verde básica: ajito, vino blanco, perejil, sal y fumet de pescado y en ella guisaremos las patatas.
Las texturas de tomate consisten en un octavo de tomate pasado ligéramente por la plancha y en una confitura consistente.
La teja de parmesano la conseguimos rallando el queso y extendiéndolo en un silpan. Horneamos a 180º unos 15 minutos. Dejamos enfriar la placa resultante y en frio troceamos la teja a nuestro gusto.
La merluza hemos de pedirla al pescadero en lomos limpios, sin espinas. ni cabeza, ni cola.
Dependiendo del tamaño de la pieza, cortarenos tres o cuatro trozos que rellenaremos con nuestra mezcla ya fria. Si es necesario ajustamos los bordes de abajo con un palito de brocheta para que tome la forma deseada y no se escape el relleno. Salamos, aceitamos y horneamos a 180º unos 10 minutos (hay que tener en cuenta el tamaño de la merluza y el grosor del lomo y si es necesario darle cinco minutos más). Y ya sólo nos queda el montaje que yo he configurado así, como veis, pero que podéis variar a vuestro gusto. Ahora tan sólo hemos de poner la mesa, abrir un buén Albariño y disfrutar..............
