ENSALADA DE ATÚN, CEBOLLITA MORADA Y CHERRIS

UNA ENSALADA QUE DA LA LATA

Reciclando las latas de espárragos que son de abrefacil (deben ser de ésta apertura ya que la lata está canteada en sus bordes y no corta) conseguimos un recipiente original para nuestras ensaladas.

 

En éste caso he utilizado una base de Mezclun de lechugas para darle color, Bonito, Cebollita Morada, unas Alcaparras y Tomatitos Cherri.

 

He aliñado con una Vinagreta Francesa con Aceite, Vinagre, Sal, pimienta y Mostaza emulsionada (bien batida con unas barillas hasta dejar una consistencia melosa)  y unos encurtidos picaditos: cebolleta, pepinillos y cebollino.

 

 

LOMO RELLENO DE CIRUELAS Y BEICON

RECETA PARA NACHO

Bueno, como lo prometido es deuda, voy con la receta de éste lomo relleno que, espero, Nacho, que a ti te la dedico, sepas hacer con la necesaria dignidad, vamos que pueda comerse, ya sabes y, vive dios, que he de enterarme cómo te queda.

 

Cómo casi todas las grandes ideas, ésta fue también fruto de un error y mi solución para enmendarlo. A  la vista está que el resultado mereció la pena, cómo dice la canción.

 

Lo suyo es hacer una tira de lomo entera y lo más complicado del asunto será abrirla (Aquí te quiero ver Nachete...). Se trata de abrirla sin llegar a romperla, bueno, éste video de youtube es mu ilustrativo para ésta primera parte.

 

http://www.youtube.com/watch?v=MgxLLdLW04U

 

Ya tenemos el lomo preparado y ahora vamos con el relleno.

Hacemos un puré con las ciruelas y un poco de agua en una picadora y reservamos. En una sartén sofreimos una cebolla muy picadita y cuando esté transparente le añadimos el puré de ciruelas dejando reducir hasta obtener una pasta. Al enfriar debe quedar pastosa, como una melaza consistente.

 

Colocamos sobre el lomo abierto primero la pasta de ciruelas con una espátula cubriendo el fondo y por encima el beicon. Volvemos a cerrar el lomo en redondo y lo bridamos. Lo de la brida es otro capítulo pero con en casa podemos hacerlo sin tanta técnica pero con cuidado.

 

Salpimentamos la pieza y la metemos al horno  con un poco de agua y vino blanco en el fondo. A 190º unos 50 minutos, revisando el color. Unos minutos antes de sacarlo del horno pintarlo con miel ligeramente diluída con un poquito de agua.

 

Una vez el lomo cocinado lo cortamos en medallones para emplatarlo. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para terminar éste plato tenemos variadas opciones: podemos tostar los medallones en la plancha y acompañarlo de un mojo; O  podemos hacer una salsa básica de cebolla y vino blanco y guisarlo un poco. Si lo vais a comer en el momento yo os recomiendo la primera opción, con un toque barbacoa pero si lo haceís para mañana  os aconsejo la salsita de cebolla que lo revivirá y le devolverá la jugosidad.

 

¡¡¡A VER QUIEN SE ANIMA!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

LA MAGIA DEL SUSHI

                                        寿司のマジック

 

El delicado arte del sushi. Es tan hermoso elaborarlo como delicioso comerlo. De caracter sencillo, cromático en su expresión y fuerte y delicado en sus sabores, el sushi pertenece a ese grupo de alimentos que trascienden a la acción misma del comer, aquellos que llegan mucho más lejos que al estómago y en los que todos los sentidos de tu cuerpo y de tu mente participan.

 

El sushi, con sus sabores primarios, vuelve nuestro paladar a los orígenes, a los sabores puros, frescos, sabores primigenios que huelen a mar, a sal, a hierba. El sushi nos ofrece la naturaleza en su más pura esencia, en su sabor, en su olor, en sus formas vírgenes, sin ornamentos. Se nos presenta sólo y enorme como el universo.

 

 

Toda la elaboración del sushi es tan delicada y bella como su resultado. Formas geométricas que se dejan paso unas a otras, ágiles, cambiantes que nos dejan ver la similitud con la tierra, con la vida.

 

 

 

Cada ingrediente y cada poro de nuestro cuerpo forman parte de un mismo todo común y el resultado final no es sino otra parte de ese todo trasformada.

 

 

PURA ALQUIMIA.

 

 

ENSALADA DE CONFIT DE PATO, PUERROS Y VINAGRETA DE MOSTAZA ANTIGUA

TURNEDÓ DE PIXÍN CON ALMENDRAS SOBRE GAZPACHUELO DE LANGOSTINOS

ENSALADA DE POLLO CRUJIENTE, ESPUMA DE MOJITO Y LIMA

 DEDICADA A SAN MATEO

Una base de lechuga, tomatitos cherri, cebolleta y piña.

El pollo en tiras largas irregulares y rebozado en una mezcla crujiente que puede lograrse con distintos productos y asi personalizar. Una mezcla por ejemplo de maicitos y cereales (a mi me gustan los maicitos).

Aliñamos con aceite, vinagre y sal y añadimos la espuma de mojito.

Rallamos una lima por encima y:

 A DISFRUTAR DE SAN MATHIUS

MERLUZA RELLENA DE MARISCO, PATATAS EN SALSA VERDE Y TOMATE EN TEXTURAS CON TEJA DE PARMESANO

Vamos a ir por partes en éste plato que resulta fabuloso para cuaquier momento especial, o, simplemente para cuando nos apetezca comer un pescadito y algo más.

Personalmente soy de la opinión de que un pescado bueno y fresco como mejor está es a la plancha o al horno, con un refrito de ajo, una salsita de espalda y poco más. Un jefe de cocina con el que trabajé hace años, me dijo un día que un buen cocinero a un buen pescado, como mucho, le puede hacer una buena putada y tenía mucha razón. ¿Para qué esconder el maravilloso sabor puro, fresco y marino de un buen pescado? ¿Por qué taparlo con otro tipo de sabores?

Sin embargo, hoy me voy a traicionar un poco (o un mucho) con ésta receta en la que no sólo elaboro una merluza perfecta, sino que la relleno y la combino con tomate, patatas y ¡queso!. He de confesar que el resultado es espectacular. Y vamos a ello.

Para el Relleno: Básicamente el relleno vamos a hacerlo con unas gambas, unos palitos de cangrejo, un poco de huevo cocido, cebollita y ajo pochados y perejil. Todo ello en una bechamel muy ligera, aderezada con sal, pimienta y nuez moscada.

Para hacer las Patatas haremos una salsa verde básica: ajito, vino blanco, perejil, sal y fumet de pescado y en  ella guisaremos las patatas.

Las texturas de tomate consisten en un octavo de tomate pasado ligéramente por la plancha y en una confitura consistente.

La teja de parmesano la conseguimos rallando el queso y extendiéndolo en un silpan. Horneamos a 180º unos 15 minutos. Dejamos enfriar la placa resultante y en frio troceamos la teja a nuestro gusto.

La merluza hemos de pedirla al pescadero en lomos limpios, sin espinas. ni cabeza, ni cola.

Dependiendo del tamaño de la pieza, cortarenos tres o cuatro trozos que rellenaremos con nuestra mezcla ya fria. Si es necesario ajustamos los bordes de abajo con un palito de brocheta para que tome la forma deseada y no se escape el relleno. Salamos, aceitamos y horneamos a 180º unos 10 minutos (hay que tener en cuenta el tamaño de la merluza y el grosor del lomo y si es necesario darle cinco minutos más). Y ya sólo nos queda el montaje que yo he configurado así, como veis, pero que podéis variar a vuestro gusto.

Ahora tan sólo hemos de poner la mesa, abrir un buén Albariño y disfrutar..............

TARTA DE QUESO

Tarta de Queso con Gelatina de Melocotón

Ingredientes para la base: Galletas Maria (o similares, valen marcas blancas que hay que ahorrar), mantequilla y canela en polvo.

Ingredientes para la tarta: 1 litro de nata de cocina (de un 15% de materia grasa. Ya he hablado en algún artículo antes sobre las natas, la grasa sólo sirve para montarla, asi que si no vamos a usarla para eso, es innecesario un aporte de grasa digamos gratuito que no va a afectar a la receta para mejorarla pero si a nuestra salud para empeorarla.). Una terrina de queso filadelfia (o similar) de 250 gr. 200 gr de azúcar y1 bote se sobrecitos de cuajada.

Ingredientes para la gelatina: Mermelada de melocotón, un poco de agua y un sobre de gelatina en polvo.

Elaboración: Es muy sencilla de elaborar. La base la haremos picando las galletas bien y mezclándolas con la mantequilla y la canela hasta hacer una pasta firme con la que forraremos el molde. Del litro de nata separamos una taza y el resto la batimos con el queso y el azúcar y lo ponemos a hervir y mientras hierve, desleimos dos sobres de cuajada en la taza de nata que hemos separado. Cuando hierva bien la nata añadimos la cuajada y removemos un par de minutos procurando no rascar el fondo que siempre se pega algo. Retiramos del fuego y vertemos sobre el molde de galleta. Dejamos enfriar bien para que cuaje, una vez fria es conveniente meterla un rato a la nevera antes de añadir la gelatina que iremos preparando mientras tanto. Emulsionamos bien la mermelada con un poco de agua y si fuera necesario, la colamos para que no tenga pepitas o pieles y la llebamos a punto de ebullición, mientras hierve desleimos un sobrecito de gelatina en polvo en un poco de agua. Cuando la mermelada hierva la retiramos del fuego, añadimos la gelatina y removemos bien. Esto lo pondremos encima de la tarta, ya fria y la volveremos a meter a la nevera.

El resultado es fantástico y disfrutaremos de una rica y sencilla tarta.

UN POCO DE SUSHI PARA EL VERANO

                                           NIGIRI SUSHI

MAKIS DE SALMÓN Y GUACAMOLE

ENSALADA DE MERLUZA

Esta es una sencilla y estupenda ensalada. Fresca y completa. Ideal cuando nos ha sobrado algo de merluza o para utilizar la carne de las cabezas tras un caldo. Estas partes son, además, las más sabrosas del pescado.

Ésta ensalada requiere una lechuga verde, una del país será perfecta ya que no tiene sabores que pudieran alterar el del pescado, lo que ocurriría de utilizar un mezclun que aportara sabores fuertes como la achicoria o la rúcula que afectarían en exceso al sabor de la merluza.

La merluza es un pescado sabroso pero de matices suaves y por ello es conveniente que los ingredientes que la acompañen no lo oculten. De la merluza van a depender todos los demás ingredientes de la ensalada.

Por esto mismo utilizaremos cebolleta en vez de cebolla, la cebolleta aporta frescura y textura crujientes pero con un dulzor especial que no lo ocupa todo.

El tomate que usemos ha de continuar la linea tomada con el resto de los ingredientes y es por ello que debemos elegir un tomate más dulce y más fino que los clásicos a utilizar en una ensalada. Podemos usar unos tomatitos cherry o, un poco más sofisticado, unos kumatos le irían de lujo.

El huevo coido y los espárragos son dos ingredientes que acompañan a las mil maravillas un pescado, en cualquier forma de cocinarlo, tanto en guiso caliente como en frío. Indispensables, por ejemplo, en una Merluza a la Cazuela y fantásticos en su aportación a nuestra ensalada.

Un aliño de aceite de oliva virgen, un vinagre los más suave posible y sal, al que acompañarán unos toques de mayonesa, será perfecto.

EN VERANO UNA ENSALADA TODOS LOS DÍAS.

ENSALADA DE PULPO A FEIRA

Con ésta ensalada se pretende disfrutar del Pulpo a Feira de una manera más fresca.

Habitualmente las ensaladas con pulpo se basan en el producto utilizando la mayor parte de las veces vinagretas o aderezos clásicos de cualquier ensalada (cebolla, tomate..etc),.

En éste caso, vamos a tomar una receta hecha y convertirla en ésta Ensalada de Pulpo a Feira.

La base de mezclun gourmet se adereza sóla con un punto de un vinagre neutro. Colocamos los cachelos y el pulpo sobre toda la estructura y aderezamos con sal, pimentón y aceite de oliva.

Un punto de un caramelo de módema la redondeará.

ENSALADA DE TOMATE, JAMÓN Y AJO CRUJIENTE

Un viernes como cualquier otro,

una ensalada especial,

hecha con amor,

para disfrutar.

CUSCUS

El Cuscus, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. Su nombre en árabe significa "la comida" ya que puede considerarse el plato principal de muchos pueblos del norte de Africa.                                                                          Una de las primeras referencias del cuscus procede de un texto anónimo del Siglo XIII, "Libro de Cocina en el Mágreb y Al Ándalus"  en el que se menciona una receta para cocinar el cuscus.                                                               

El cuscus fue un plato muy apreciado en Al Ándalus durante los siglos posteriores, de hecho en castellano antiguo existía una denominación para él: alcuzcuz. 

Hay en  El Quijote una referencia indirecta cuando, el el capítulo 9 de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de "dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo", Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de éste pasaje "Con las pasas y la sémola de trigo preparábase el alcuzcuz, un plato muy apreciado por los moros"

Hoy he aprendido ha hacer cuscus. Bueno..., la maestra Hakima lo ha preparado con mi ayuda a fin de enseñarme los entresijos caseros del cuscus. Para mí ha sido una primera toma de contacto desde detras de las ollas que tengo, por cierto, muy bien documentada para poder practicar y disfrutar con mis amigos de éste extraordinario plato de sabores lejanos y tradicionales.

                                                                                 

HAKIMA
MI MAESTRA EN LOS FOGONES

El proceso del cuscus es largo y elaborado, cada una de las verduras va cocinada de forma individual y concreta, tanto es su elaboración primaria: corte, cómo pelar, su tratamiento en crudo como en su elaboración en los fogones.

                                                                              

Las carnes y aves se guisan o elaboran de formas separadas. Los caldos y fondos sirven para cocer las verduras de manera que el sabor lo impregna todo de cada uno de los ingredientes, por supuesto las especias son de vital importancia. El cuscus puede ser de verduras o, como en éste caso, de verduras, carnes y aves. Pueden variarse las elaboraciones y asi, guisar la carne , dejando el pollo al margen, freirlo para acompañar el plato diferenciando así sabores.

La sémola se trabaja con esmero. Se lava, se seca, se engrasa, se revuelve de manera especial. Después se cuece, en tandas, se airea, se vuelve a cocer..Todo éste tratamiento de la sémola es lo más dificil y complicado. Su cocción se realiza en una cuscusera, una olla de vapor:

Finálmente se juntan los ingredientes en un plato donde se reparten decorativamente. Os dejo nuestro resultado

¡¡¡UHMMMM!!!

ENSALADA MELIBEA

Después de tantos años, de tantos recuerdos fantásticos, La Taberna del Buen Amor vuelve a mí a través de ésta ensalada: la Ensalada Melibea, con queso de cabra y judias verdes, en una base de mezclun con rúcula y dos básicos: tomate y cebolleta, un aliño suave y la magia de los piñones fritos con su aceitito.

 Aunque ciértamente cambiada en sus formas la esencia fundamental, los ingredientes y su elaboración son las mismas de siempre. Mi evolución personal me ha llevado hasta un montaje más alto, más concentrado y más intenso, optando, en éste caso, por la verticalidad para obtener un diseño opuesto al original que creo la mejora mucho es su forma estética manteniendo sus sabores de siempre.

La Ensalada Melibea ha formado parte de muchas de las cartas que he elaborado en éstos años, desde la primera de ellas, la de la taberna del buen amor, y por ello le tengo un cariño especial. He de reconocer que siempre ha destacado entre todas las ensaladas, que han sido muchas y variadas, y es una de las más recordadas por clientes y amigos  y, aun hoy, después de tantos años, me la recuerdan cuando nos encontramos.

Gracias a todos ellos por el cariño y la confianza de estos años y gracias a la vida por todo lo que me da y me hace sentir, por poder disfrutar de mi trabajo y poder trasmitir con él un poco de mi felicidad a los demás.

CEBOLLAS ASADAS CON CABRALES Y VINAGRETA DE SIDRA

Es ésta una receta del Maestro Jose Andrés, fácil aunque laboriosa, asturiana hasta la médula, hermosa en su presencia y extraordinaria al paladar. La templanza de las cebollas asadas, la rotundidad del Cabrales y la alegría de la vinagreta de sidra otorgan a éste entrante la contundencia de un primer plato. Sabroso, sorprendente y siempre a mano. Ya sabéis, DISFRUTADLO!!!!

ENSALADA DE VERDURAS EN TEXTURAS

Es ésta una ensalada tibia, dada a días no muy calurosos, completa nutricionalmente e ideal para vegetarianos y para todos aquellos que disfruten de las verduras en sus distintas formas de elaboración. Conseguimos una diferencia de texturas notable: el crujiente de las alcachofas, la melosidad de la cebolla confitada, la suavidad de la berenjena a la plancha y la crudeza salvaje de la lechuga. Todo ello rematado con un toque de queso.

Ya lo dijo el poeta:

"De tres amores mi corazón está preso:

la bella Inés, el jamón

y berenjenas con queso"

Un aliño cásico de aceite, vinagre y sal emulsionado y un toque dulce de un caramelo de vinagre balsámico nos dejará una perfecta ensalada invernal.

¿QUÉ PESCADOS COMEMOS?

¿Dónde han quedado la Pescadilla, el Chicharro de toda la vida, las  Bacaladas, las Chopas o  el Congrio? ¿Dónde están las Anchoas, las Julias o las Cabrillas? ¿Dónde los Jureles, las Perlas o los Panchitos?´.

Panga, Perca del Nilo, Thilapia, Halibut, Fogonero………….. ¿?????. Cada uno de estos pescados lleva tras de si una historia de explotación y pobreza.

Ya no hay pesca. Se acabaron los pequeños productores. Las grandes multinacionales explotan los caladeros de los países débiles, que no pobres, para fomentar un mercado barato en los países ricos. No nos damos cuenta, el mercado nos absorbe pero, éstos pescados baratos suponen un alto coste para una gran parte de la población pobre del mundo que, gracias a ésto, es aún más pobre ya que les roban su derecho a la alimentación, el robo de un derecho básico que se argumenta así:

_ “ Vosotros, ciudadanos de estas tierras y mares, no podéis pescar para comer, éste mar es mío por que así lo decidimos los ricos del mundo con escuadra y cartabón. Nos importa un carajo que vosotros, los dueños de la tierra que ocupamos de manera ilegal, seáis cada vez más pobres. De hecho, por eso mismo, nosotros somos cada vez más ricos”

Y mientras tanto, a la masa ignorante (y a la no tan ignorante), nos la cuelan, por que hay crisis y estamos ajustaos y el miedo no nos deja pensar, ni ver con claridad. Nos han enseñado a pensar con egoísmo, a cuidar sólo de nosotros mismos, a velar por nosotros, vulgarmente dicho a salvar el culo y, en ésta triste frase, se esconde la ignorancia hacia todo lo que nos hace sentirnos mal, mejor no saber: “Bienaventurados los pobres de espíritu por que ellos verán a Dios”.

TRAS CADA UNO DE ÉSTOS PESCADITOS HAY MILES DE HISTORIAS DE DESPOSESIÓN, DE HAMBRE, DE ROBOS, GUERRAS, ARMAS, DE GENOCIDIOS Y  DE UN CERRAR DE OJOS DE MEDIO MUNDO AL QUE LE IMPORTA UN BLEDO EL OTRO MEDIO

Y, YO ME PREGUNTO: ¿EN QUÉ PARTE DEL MUNDO QUEREMOS ESTAR?

Y para quien quiera abrir los ojos, difícil pero  gratificante, este documental sobre la Perca, un ejemplo entre tantos

http://manantial.wordpress.com/2007/10/22/cine-online-la-pesadilla-de-darwin-2004-hubert-sauper/

DEGUSTACIÓN DE CHOCOLATES

MI CUIT DE CHOCOLATE NEGRO SOBRE CREMA FINA DE CHOCOLATE BLANCO, FRUTOS ROJOS, MATICES DE TOFFE Y PAVÉ BLANCA Y NEGRA AL CURRY

"Al Son de las Cosas", los domingos por la mañana, RPA, 106.4 FM, con la mejor presentadora de la radio Asturiana (y parte del extranjero), la sin par, la única, ella: Sonia Avellaneda y el mejor equipo técnico y humano de las ondas. Una bonita experiencia. Gracias a todo el equipo por tratarme tan bien.

Presentamos hoy una degustación de chocolate, con diferentes texturas, temperaturas y, por supuesto, sabores y colores. Utilizaremos para ello tres tipos de chocolate para tres elaboraciones diferentes: chocolate blanco para la crema fina, negro para el mi cuit y con leche para la pavé. Tabajaremos a diferentes temperaturas y conseguiremos tres distintas texturas: fluída, compacta y mixta.

Para la pave haremos una mousse de chocolate con leche con base de nata montada. Añadimos unas pizcas de curry en el momento de fundición del chocolate y enfriamos en moldes individuales.

Para la crema fina hacemos una salsa de mantequila y chocolate blanco a la que añadiremos leche condensada y nata culinaria hasta obtener una crema ligera.

Para el mi cuit fundimos por cada 100 gr. de chocolate negro, 100 de azúcar y 100 de mantequilla. Atemperamos y añadimos dos huevos de uno en uno. Moldeamos individual y 8 minutos a 180º.

Montamos decorando con toffe, grosellas rojas, hierbabuena y canela en rama.

¡¡¡ESPECTACULAR!!!

BROCHETAS DE POLLO CRUJIENTES, WOK DE VERDURAS CON ALMENDRAS Y SALSA AGRIDULCE

 ("Al Son de las Cosas" Radio Principado, 106.4 de la FM, los domingos por la mañaca, presentado por Sonia Avellaneda. Receta del domingo 30 Enero)

Ingredientes para las brochetas: Pechuga de pollo, piña, kikos (maicitos crujientes), Cereales del tipo corn flackes, Sal, Huevo.

Elaboración: Limpiamos y cortamos la pechuga de pollo en trocitos pequeños y regulares. Limpiamos y troceamos la piña en pedazos de tamaño similar a los del pollo para que la brocheta nos quede regular y bonita. En un palo de brocheta vamos ensartando los trozos de polo y los de piña de manera que obtengamos uno más de pollo que de fruta. En una picadora picaremos los kikos y los cereales para obtener una especie de pan rallado tosco con el que rebozaremos nuestras brochetas. Salamos, pasamos por huevo batido y rebozamos en la mezcla de cereales. Tan sólo queda freirlas en aceite caliente hasta que obtengan un color dorado

Ingredientes para el Wok: Cebolla, Pimiento Verde, Pimiento rojo, Pimiento amarillo, Calabacín y cualquier verdura que nos apetezca incluir en nuestro wok, salsa de soja, aceite vegetal y Almendras.

Elaboración: Primero salteamos las almendras para dorarlas y las retiramos del wok. Cortamos las verduras en trocitos pequeños y regulares y los freímos en ése mismo aceite de las almendras, añadimos un poco de salsa de soja y las almendras. Salteamos todo junto unos minutos y estará listo.

Ingredientes de la salsa agridulce: Tres cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre de arroz (o cualquier vinagre claro y neutro de sabor), 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cuacharada de tomate frito, 1 cucharadita de maizena y 250 ml de agua.

Elaboración: Calentamos en un cazo todos los ingredientes excepto la maizena y calentamos. En un vaso mezclamos la maizena con algo más de agua fria. Cuando los ingredientes estén calientes, añadimos el agua con la maizena diluída y dejamos cocer un par de minutos revolviéndola bien.

Montaje del Plato: Colocamos en un plato las verduras del wok y encima las las brochetas de pollo, por ejemplo a modo de hoguera. Servimos con la salsa aparte calentita

ARROZ VALENCIANO

 ("Al son de las Cosas, presentado por Sonia Avellaneda, Radio Principado 106.4 FM, los domingos por la mañana. Receta del domingo 16 de Enero 2011)

El arroz es uno de los alimentos más antiguos del hombre con más de 6.500 años de antiguedad. De origen asiático y propagado al resto del mundo de forma paulatina, el arroz es en éstos tiempos un alimento universal.

Los nutricionistas recomiendan comer arroz tres o cuatro veces a la semana. Es una medicina natural muy utilizada como remedio popular. El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para detener la diarrea, la fiebre o las contaminaciones alimentarias. Muy bueno para controlar la hipertensión y el colesterol, su contenido en silicio es estupendo para los huesos y eso hace que el arroz sea necesario tanto para niños como para  mayores.

El Arroz Valenciano es uno de los clásicos del Mediterráneo que también se llama Paella Campesina. Esta receta es originaria de una zona arrocera cercana al lago de la Albufera, en los predios campesinos de Valencia y algunas comunidades cercanas, debido al uso frecuente del arroz en paella. El nombre es tomado del recipiente en el que se cocina: la paella, sartén sin mango con un asa a cada lado, de forma redonda, plana y de poca profundidad, características que ayudan a la evaporación rápida y uniforme del caldo, necesaria para la correcta

preparación de la receta.

El azafrán y el aceite de oliva, presentes en casi todas las recetas valencianas, son esenciales para su elaboración. Los demás ingredientes de la paella campesina eran arroz, conejo de campo, aves y verduras frescas de la zona y agua que se cocinaban en un fogón con leñas de naranjo para que el arroz tomara el olor y el sabor de la madera quemada.

Para elaborar nuestro arroz valenciano necesitaremos: 1/2 Kilo de arroz, 4 dientes de ajo, una cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 1 berenjena, judias verdes, 1 pollo, 1/2 conejo, 5 salchichas frescas, 1 cucharada de tomate frito, un puñado de almendras, unas ramas de perejil, azafrán, sal, aceite de oliva y un vaso de vino blanco. Para el caldo vamos a necesitar: 2 zanahorias, 2 puerros, 1 nabo, 1 patata, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de apio, una rama de perejil,  un hueso de rodilla, un trozo de morcillo, la carcasa del pollo y sal.

Hay tres pasos fundamentales para hacer una buena paella, solamente tres pero cada uno de ellos es fundamental: el caldo, el fondo y el arroz.

Para hacer el caldo ponemos a cocer los ingredientes en una olla alta con tres litros de agua, añadimos las verduras: la cebolla picada en cuatro, los dos ajos sin pelar, los puerros, las zanahorias y el nabo troceados, la mitad del perejil, unas hebras de azafrán, la patata en cuatro y la rama de apio. Añadimos tambièn el hueso, la carne y del pollo la carcasa, las puntas de las alas y el cuello. Salamos y dejamos cocer.

Para preparar el fondo picamos las verduras pequeñas, la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena, el ajo laminado y las judias en dos mitades. En un mortero majaremos un diente de ajo, perejil, sal y las almendras, añadimos el vino blanco y tenemos lo que se llama picada. Cortamos las carnes en trozos pequeños, el conejo, el pollo y las salchichas.

En primer lugar rehogamos los ajos laminados en el aceite caliente y añadimos la cebolla, sofreimos unos 5 minutos y añadimos los pimientos rehogando 10 minutos más. A continuación agregamos el calabacín y la berenjena. Seguimos añadiendo las carnes y freimos con la verdura . Cuando las carnes estén a medio hacer, añadimos la sal, la picada y el tomate, mezclamos bien y le ponemos el arroz. Ahora le añadimos el azafrán y el caldo (dos medidas de caldo por medida de arroz), revolvemos y mezclamos bien, rectificamos de sal y lo dejamos cocer a fuego fuerte unos 20 minutos sin volver a tocarlo, ni revolverlo más. Cuando el caldo comienza a evaporarse y el arroz asoma en la superficie, tapamos el arroz y bajamos el fuego, dejándolo otros 5 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz otros 5 minutos y estará listo.

Buen provecho!!!

PARA EMPEZAR BIEN EL AÑO

ALBÓNDIGAS DE LENTEJAS EN SALSA DE TOMATE

("Al son de las Cosas" presentado por Sonia Avellaneda, Radio Pirincipado RTPA, 106.4 de la FM, los Domingos por la mañana. Con la cocina de Susana Lorente (yo misma). Receta del domingo 9 de Enero 2011)

Es tradición comenzar el año comiendo lentejas para llamar a las puertas de la suerte. Las lentejas, snónimo de abundancia y prosperidad, es uno de los alimentos más antiguos y uno de los primeros cultivados por el hombre. Su consumo tiene once mil años de antiguedad, originaria de Oriente medio ya se cultivaba en el año 6600 antes de cristo. Las pirámides de Egipto fueron construídas gracias al valor proteíco de esta legumbre que era el alimento básico de los esclavos. En fin, que las lentejas han quitado el hambre al pueblo desde que se recuerdan y estos años de crisis ha aumentado su consumo notablemente. Vamos ha hacer una receta de lentejas diferente, ideal para que los niños las coman sin protestar y novedosa y original para los mayores.

Ingredientes para las Albóndigas: 250 gr. de lentejas remojadas, 100 gr. de carne picada, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, perejil, harina, 1 huevo, sal y pimienta.

Ingredientes para la Salsa: 1 bote de tomate natural triturado, 1/2 Cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, sal, azúcar, un vaso de agua.

Elaboración: Después de remojarlas al menos cuatro horas, pasamos las lentejas por una picadora hasta dejar una masa ligeramente granulosa y reservamos.

Picamos menudito la cebolla, los dientes de ajo y el perejil y lo freimos a fuego lento. Cuando esté transparente la cebolla, añadimos la carne y la freimos en conjunto. Cuando esté hecho escurrimos y quitamos bien el aceite sobrante. Enfriamos y mezclamos el resultado con las lentejas trituradas, un huevo y la harina necesaria para hacer una pasta homogénea que dejamos reposar un rato y con la que formaremos nuestras albóndigas que doramos enharinadas en aceite bien caliente.

Comenzamos con la salsa sofriendo las verduras (recordemos la cebolla, el ajo y los pimientos) picados en lo que se denomina corte tosco ya que lo vamos a triturar. Pochamos a fuego lento hasta que estén casi hechas y añadimos el tomate, salamos y rectificamos la acidez con una pizca de azúcar, añadimos el vaso de agua (algo más si fuese necesario al reducir) y cocemos unos 20 minutos. Cuando esté lista la pasamos por el pasapurés.

Añadimos a la salsa las albóndigas y las cocemos juntas para que tomen el sabor. Unas patatas fritas y todos a comer. 

AMARSE A UNO MISMO

LO QUE MI AMIGO DANI LLAMA "HACERSE UN YO", O LA IMPORTANCIA DE QUERERSE A UNO MISMO

Dicen los que saben que uno no puede amar a nadie si no se ama a sí mismo y es una gran verdad,. Y como todos los amores, éste también hay que que cuidarlo, mimarlo y mantenerlo ardiente. Para ello es necesario tratarnos a nosotros mismos como trataríamos a nuestra pareja y darnos a veces esos cuidados y caprichos que la rutina diaria no nos permite tener muy a menudo.

¿Cuantas veces tenemos realmente tiempo para dedicarlo a nosotros? ¿A pensar en el día, a darnos un baño relajante? ¿A cenar en la tranquilidad de nuestra própia compañía?. Esto es precisamente lo que mi amigo denomina como "Hacerse un Yo" y hoy quiero invitaros precisamente a ésto, a prepararte esa tarde especial, ese cuidado con mimo, esa cena caprichosa, esa vela en la mesa, ese placer de sentirse feliz y completa.

El ritual es, en este caso, muy importante, piensa tranquila el menú, aquello que te gusta y no comes a menudo. Prepáralo todo con tiempo y goza de ello. Sal al mercado, disfruta de la gente, de los alimentos, de los olores, de pensar cómo vas ha hacer ésto o aquello, es divertido.

Prepara una bonita mesa, ¡¡es tu noche especial!!, pon ese mantel de bordados que sólo pones en Navidad, una velita, el pan en cestitas, ya sabes..

Cuando entres en la cocina olvidate del mundo, pon algo de música que te guste y te motive y disfruta cocinando, adornando cada plato como si de esta cena dependiera el amor de tu vida. Escoge una botella de vino que te guste y disfrútala con la cena, será perfecto.

Y por último, date un baño con sales, perfúmate, ponte una ropa cómoda pero que te haga sentirte guapa, prepara el ambiente de luz, música y  a cenar, relajada y tranquila.

Después de ésto, querras repetir, seguro.

ENSALADA DE LANGOSTINOS CON GRANADA

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS

Una ensalada no debe faltar en la mesa en ningún momento del año. Su multiplicidad de ingredientes posibles hacen de las ensaladas platos treméndamente versátiles y adecuados a cada temporada. En verano frescas y frutales, de setas y escabeches en otoño, de arroz y verduras en primavera o de mariscos y frutos de temporada en éstas fechas navideñas.

Una ensalada de escarola con un toque fresco de cebolleta, la dulzura de los tomates cherris, la elegancia de unos langostinos y el cromatismo de unos granos de granada junto con unos frutos rojos deshidratados, conformarán un plato estupendo para compensar los asados y platos contundentes de estos días. Un aliño sencillo de aceite de oliva emulsionado con un poco de vinagre de arroz y un toque de frutos rojos le hará una excelente compañía realzando todos sus sabores.

No obstante los gustos personales pueden modificar algún ingrediente. No olvidemos que las recetas son como las normas, están para cambiarlas.

¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?

LA PERCA DEL NILO

El mero es uno de los pescados más apreciados en nuestra cocina, y ha sido también siempre uno de los más caros. Y, sin embargo, si vamos al supermercado o a una pescadería a comprar, a menudo veremos que nos lo ofrecen en abundancia forma de unos magníficos “filetes de mero” a un precio más que asequible. Lo que a menudo se etiqueta como “filetes de mero” y que podemos encontrar a menos de 9 €/Kg. es otro pescado, muy probablemente perca del Nilo, importada del Lago Victoria, en medio de África. En el Estado Español, el consumo semanal de perca se sitúa alrededor de las 150 toneladas.

BREVE BIOGRAFÍA DE LA PERCA DEL NILO

La que actualmente se exporta a cualquier parte del mundo proviene del Lago Victoria, donde fue introducida en los años 50. El Victoria es el lago tropical más grande del mundo y sus aguas son compartidas por tres países (Tanzania, 51%; Uganda, 43%; Kenia, 6%). Desde el punto de vista de riqueza piscícola, representa –o representaba- una diversidad excepcional a escalera planetaria. Esta era la situación durante la primera mitad del siglo XX, cuando la escasa pesca con métodos tradicionales no suponía una agresión sobre el medio natural, se encontraba integrada y regulada por el sistema social tradicional de clanes, y se comercializaba a nivel local como pescado fresco, ahumado o secado al sol. Este pescado representaba la base proteica en la alimentación de las poblaciones locales y regionales. En los años 50, se producen unos acontecimientos clave en el proceso de transformación de

los ecosistemas del lago. Después de un largo periodo de debate y oposición,

la perca del Nilo fue introducida al lago Victoria, se dice que por un funcionario colonial en temas de pesca.

CONSECUENCIAS SOCIOECONÓMICAS

Antes de la explosión de la perca, los pescadores tradicionales eran mayoritariamente

propietarios de sus canoas y artes de pesca. Trabajaban predominantemente por cuenta

propia, y venían su producto a pequeños procesadores o comerciantes, sobretodo mujeres.

El pescado se vendía fresco, ahumado o secado al sol, a los mercados locales o próximos, dentro de los tres países. Esta cadena de comercialización estaba integrada en el sistema tradicional de castas, y los consejos locales eran los encargados de controlar la pesca así como de regular posibles abusos. Entre otros, limitaban el número de pescadores por cada comunidad teniendo en cuenta los recursos de cada zona, establecían y hacían respetar las vedas de cría y velaban por el uso de técnicas de pesca respetuosas con el entorno (Owino, IUCN). Mientras que los pescadores eran en su mayor parte hombres, las mujeres participaban en la preparación y comercialización local del pescado. Por otra parte, para los habitantes de las riberas del lago Victoria, y de gran parte de los territorios de los tres países, el pescado constituía la principal fuente de proteína de su dieta.

Cambio de modelo

Todo esto cambiaría a partir la introducción de la perca. Los inversores externos, tanto nacionales (inversores de la capital, funcionarios o empresarios de otros ámbitos) como extranjeros (europeos, israelitas y asiáticos) que, financiados por bancos internacionales de desarrollo y apoyados por agencias de desarrollo del primer mundo, verían una magnífica oportunidad de negocio basada en la exportación de filetes de pescado a países con mayor poder adquisitivo.

En resumen, al desaparecer la ordenación social tradicional sobre la pesca, se ha producid ola pérdida de soberanía alimentaria de los pescadores locales respeto a su capacidad de control sobre los precios, el procesado y la distribución del producto. De esta manera, la mayor parte de los beneficios económicos que ha comportado el paso de un comercio local a una industria exportadora ha ido a parar a manos extranjeras. Cada día, 2 millones de personas al mundo rico comen perca del Nilo. Esta cantidad cubriría las necesidades básicas de proteína de una tercera parte de la población desnutrida alrededor del lago (15 millones de personas)

CONSECUENCIAS MEDIOAMBIENTALES

La destrucción medioambiental del lago Victoria es, tristemente, un buen ejemplo de un estadio adelantado de degradación crónica y permite visualizar hasta qué punto la introducción de especies no-autóctonas y la explotación piscícola intensiva de un medio natural con finalidades exportadoras puede llegar a alterar un ecosistema que durante cientos de años había alimentado de forma equilibrada las poblaciones locales. Esta situación se debe a varios factores, que han afectado gravemente el ecosistema del lago, pero también sus alrededores: deforestación, residuos industriales, agricultura, pero muy especialmente la introducción de la perca del Nilo.

Pérdida de biodiversidad

Se considera que la extinción de cientos de especies de cíclidos asociada al aumento espectacular de la biomasa de perca a partir de los años 70 es el ejemplo más dramático de extinción de especies vertebradas del siglo XX. A finales de los años 60, estas especies autóctonas suponían un 83% de la masa y la perca, un 0,5%. Quince años más tarde, la perca representaba más del 80% de la pesca (Balirwa). Datos recogidos a finales de los años 1990 indican que dos tercios de las más de 300 especies de cíclidos del lago podrían haberse extinguido o estar a punto de hacerlo.

La Pesadilla de Darwin, excelente documental del que os dejo un resumen

http://www.youtube.com/watch?v=Zke8LkGAA_A