sábado, 26 de marzo de 2011

CUSCUS


El Cuscus, llamado antiguamente alcuzcuz, es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. Su nombre en árabe significa "la comida" ya que puede considerarse el plato principal de muchos pueblos del norte de Africa.                                                                          Una de las primeras referencias del cuscus procede de un texto anónimo del Siglo XIII, "Libro de Cocina en el Mágreb y Al Ándalus"  en el que se menciona una receta para cocinar el cuscus.                                                               

El cuscus fue un plato muy apreciado en Al Ándalus durante los siglos posteriores, de hecho en castellano antiguo existía una denominación para él: alcuzcuz. 

Hay en  El Quijote una referencia indirecta cuando, el el capítulo 9 de la primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de "dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo", Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de éste pasaje "Con las pasas y la sémola de trigo preparábase el alcuzcuz, un plato muy apreciado por los moros"

Hoy he aprendido ha hacer cuscus. Bueno..., la maestra Hakima lo ha preparado con mi ayuda a fin de enseñarme los entresijos caseros del cuscus. Para mí ha sido una primera toma de contacto desde detras de las ollas que tengo, por cierto, muy bien documentada para poder practicar y disfrutar con mis amigos de éste extraordinario plato de sabores lejanos y tradicionales.
                                                                                 
HAKIMA
MI MAESTRA EN LOS FOGONES
El proceso del cuscus es largo y elaborado, cada una de las verduras va cocinada de forma individual y concreta, tanto es su elaboración primaria: corte, cómo pelar, su tratamiento en crudo como en su elaboración en los fogones.




                                                                              



Las carnes y aves se guisan o elaboran de formas separadas. Los caldos y fondos sirven para cocer las verduras de manera que el sabor lo impregna todo de cada uno de los ingredientes, por supuesto las especias son de vital importancia. El cuscus puede ser de verduras o, como en éste caso, de verduras, carnes y aves. Pueden variarse las elaboraciones y asi, guisar la carne , dejando el pollo al margen, freirlo para acompañar el plato diferenciando así sabores.


La sémola se trabaja con esmero. Se lava, se seca, se engrasa, se revuelve de manera especial. Después se cuece, en tandas, se airea, se vuelve a cocer..Todo éste tratamiento de la sémola es lo más dificil y complicado. Su cocción se realiza en una cuscusera, una olla de vapor:


Finálmente se juntan los ingredientes en un plato donde se reparten decorativamente. Os dejo nuestro resultado

¡¡¡UHMMMM!!!