miércoles, 1 de diciembre de 2010

EL COCIDO MONTAÑÉS


UN PLATO CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
Este plato que hoy traemos aquí ha representado el plato único por excelencia de la cocina de los valles cántabros, es un menú completo y fuerte con un gran contenido en proteínas. Es costumbre el comerlo por separado, la legumbre primero y aparte todo el compango de carnes y embutido. Históricamente se cree que data del siglo XVII y hoy en día no falta en casi ninguna carta de los restaurantes de la región. Son de fama las zonas de Cabuerniga en el valle del río Saja, Ucieda, Cabezon de la Sal etc. No hay fiesta regional que no se precie tener una multitudinario cocido popular.
Es un plato que no tiene complicación, eso si lleva su tiempo hacerlo. Se pueden encontrar recetas en muchos sitios, pero la verdadera tradición es heredar el secreto de abuelas a hijas y de madres a hijas. Cada familia tiene su estilo y su secreto. Los ingredientes del cocido son sencillos, la alubia, berza (importantísimo), patata, matanza de cerdo ( tocino, chorizo, manitas, oreja, costilla, codillo) y morcilla de arroz

Ingredientes:
Alubias blancas, tocino fresco o panceta de cerdo, chorizo casero fresco, manitas de cerdo o rabo o también oreja, ambas, costilla de cerdo fresca y adobada, morcilla de arroz, un hueso de codillo, berza, patatas, Pimentón Dulce, aceite de Oliva y sal.

                                  El puchero es sin duda el mejor utensilio para hacerlo.
Cocción de fuego limpio y lento, despacio y con calor uniforme, así que ponemos nuestra olla a punto y encendemos el fuego. Se cocinan las alubias de manera tradicional con todo el compango pero sin la verdura. Podemos añadir una cabeza de ajo (entera y sin pelar). A media cocción añadimos la berza que debe estar previamente cocida y picada fina. Seguimos cocinando a fuego lento hasta que falten unos veinte minutos de cocción momento en el que añadimos las patatas enteras (o en trozo grande para que no rompan) y un refrito de pimentón. Acabamos de cocer para que todos los sabores se fundan y reposamos

Presentamos por separado las alubias con la berza y el compango. Se puede acompañar también de una refrescante ensalada de escarola y unas guindillas blancas.



¿SABEMOS LO QUE COMEMOS?

EL PANGA
El panga es un pescado fluvial proveniente casi en exclusiva de Vietnam y que se vende fileteado en Europa en precios que oscilan entre los 6,50 €/Kg en grandes superficies españolas y los 7 a 12 €/Kg en Francia, dependiendo del tipo de comercio.
Aunque solo sea por curiosidad no estaría de mas enterarse de lo que hay detrás de este pescadito.
El Panga no ha podido ser criado en cautividad hasta fechas recientes; El problema para eso estaba en sus hábitos naturales. Al igual que el salmón, la panga siempre vuelve a sus orígenes para reproducirse, con lo que hace algunos años solo era posible encontrar alevines de este pez para cebarlos en Camboya.
Sin embargo, hace algunos años los científicos descubrieron que inyectando a las hembras hormonas obtenidas a partir de orines deshidratados de mujer embarazada, a las pangas se les quitaban los reparos a la hora de efectuar cópulas productivas. A partir de ahí, este pez se cría en el rió Mekong, en la mayor parte de los casos en barcos-casa-granja.
Para conseguir un engorde de 4 a 5 veces más rápido que el obtenido naturalmente, se le da de comer un ungüento a partir de harina de pescado proveniente de Perú, soja (sin saber a ciencia cierta si es o no transgénica, aunque es probable), mandioca vietnamita y vitaminas.
Condiciones de trabajo
Entre un equipo de 12 personas sacan, en una noche, unas 100 Tm de panga (siempre según los datos obtenidos) y se llevan por eso unos 13 €. El salario medio de Vietnam es de 50-55 €/mes; recuerdo de todos modos que este trabajo es puntual y menos mal, porque ante semejante carga de trabajo no hay cuerpo que aguante 6 días a la semana. Si no, haced cuentas con los datos proporcionados, sabiendo además que cada cesta pesa unos 50 Kg y que lo de llamar buzos a los pescadores se debe solo a que bucean: en realidad, lo hacen agarrándose a un tubo de goma con la boca y sin ningún otro tipo de protección, en cubas de unos 7,5 m de profundidad.
En las factorías trabajan exclusivamente mujeres que a menudo son pagadas al rendimiento, y deben cortar y filetear el pescado. Los ritmos son marcados por el gerente y una diestra operaria tiene una cadencia de un filete cada 90 segundos. Así que debían producir un mínimo de 600 filetes día y por este gratificante trabajo cobran unos 55€ al mes.
Algunas reflexiones
  Lo de los orines, los transgénicos, la harina que va de Perú hasta Vietnam y demás, parece que se aleja bastante de lo ecológico y lo saludable.
  Desde el punto de vista económico, parece que lo que sale barato le sale caro a mucha otra gente.
  Desde otro punto de vista, lo del comunismo vietnamita parece de broma: ¿Para qué sirve un régimen comunista? ¿Para atraer capital (dinero a cambio de paz social)?. Si mi abuelo levantase la cabeza...