sábado, 27 de noviembre de 2010

RAPSODIA SENSORIAL

Esta es ua fresca ensalada para cualquier momento del año. La combinación de crunjientes  del cogollo y de la vinagreta junto al sabroso salazón de los boquerones combinado con la templanza del mezclun y los pimientos del pikillo confitados al ajillo, detonarán a la misma vez todos nuestros sentidos en una reacción explosiva. Salado y dulce, fresco y templado, una orquesta de sabores que, tocados a la vez producen la catarsis del gusto.

Quizá parece demasiado sencillo pero.... no!

Todo está pensado, cada ingrediente, cada temperatura, cada sabor y cada matiz. Nada se dejó al azar. Cada parte de éste puzzle tiene su especial preparación, su receta única que se combinará con el resto en un todo pero, siempre, sin perder su propia individualidad, aportando al conjunto sin perder su esencia.

Esta es la magia de la cocina, como la magia de la vida, cada individuo tiene que aportar al grupo su individualidad, aquello que le hace único, conformando un todo que se mueve por algo en común y el buen resultado depende de que todos rememos en el mismo sentido y con la misma intensidad, aunque nuestros remos sean de distintos colores.

jueves, 4 de noviembre de 2010

COCOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE DE SIDRA

Las cocochas son unas protuberancias carnosas, de aspecto glandular, que se encuentran en la parte de abajo de la cabeza de la merluza y también del bacalao. Es un plato típico del Pais Vasco que se ha introducido en la cultura gastronómica de las zonas del norte de España: Asturias y Galicia, de amplia tradición marinera, amigos del pescado y de la buena mesa y que yo intento acercar un poco más aún introduciendo matices muy própios de la gastronomía asturiana.

Ingredientes: Cocochas de Merluza, Ajo, Perejil, Guindilla, Harina, Caldo de Espárragos, Sidra Asturiana, caldo de pescado suave, Aceite de Oliva y Sal. Patatas y Langostinos para el acompañamiento.

Elaboración: Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva y añadimos la guindilla y el ajo bien picados, rehogamos, añadimos una cucharada de harina y mezclamos bien. Añadimos un poco de caldo de una lata de espárragos, un vaso de sidra, la sal y el fumet necesario para conseguir la testura que queremos. Hervimos unos minutos y le ponemos el perejil picado. Una vez hecha la salsa verde añadimos las cocochas de merluza y movemos la cazuela en vaivén para ligar bien la salsa con la gelatina de las cocochas. Debemos hacerlo con cuidado y procurar no revolver con algún cubierto para evitar que las frágiles cocochas se rompan.

Acompañamiento:  unas patatas cocidas con sal y aceite  serán una buena guarnición y un par de langostinos a la plancha le darán un toque de aroma tostado y un contraste interesante de sabores y un toque de color.



OTOÑO EN EL PLATO

CODORNICES RELLENAS DE CASTAÑAS Y FOIE CON COMPOTA AROMÁTICA Y DULCE DE CAQUIS.

Es tiempo de otoño y nuestra gastronomía se viste de caza, de setas, de castañas y caquis, de colores marrones, rojos y cobrizos, cómo las hojas secas. Nuestros platos empiezan a rebosar calor ante el frio entrante; es tiempo de pucheros, de cocidos, de sopas y legumbres, de asados y guisos, de lo que San Ignacio llamaría "manjares gruesos".

Una compota de ciruelas, higos, orejones, nueces y almendras, aromatizada con vino y canela, acompaña de forma única a cualquier asado.

La combinación de caza con dulce y frutos secos es extraordinaria y permite combinaciones como la que veis: Un plato lleno de sabores, colores y olores otoñales para degustar con una copa de tinto, al calor de una chimenea mientras fuera...llueve...

lunes, 1 de noviembre de 2010

LA HUERTA COMO SOLUCIÓN ALIMENTARIA SOSTENIBLE

Por nuestra salud y por la salud de la naturaleza que nos rodea (que cada vez nos rodea menos) es necesario buscar soluciones alimentarias que garanticen el derecho de todos a la alimentación así como la sostenibilidad del medio. Es necesario luchar contra las políticas alimentarias de las multinacionales que se valen de los recursos naturales de los "paises débiles" ( que no pobres) para llenar las arcas de los "paises ricos".

Es necesario luchar contra la piratería de las grandes corporaciones transnacionales (Conagra, Monsanto) que roban impunemente los recursos biológios y naturales de las comunidades, que con sus enormes monocultivos de semillas manipuladas geneticamente (transgénicos) ponen en peligro la biodiversidad, los recursos básicos de las personas y nuestra propia salud en aras del capitalismo global que llenará sus bolsillos.

Tenemos que reconciliarnos con lo natural, con la feminidad de la madre. Volver a fundirnos en lo básico, en las relaciones espontáneas e igualitarias con una naturaleza desnuda que nos ofrece multitud de beneficios si nos la comemos cruda.

STEAK TARTARE

PARA CRUDÍVOROS CARNÍVOROS
El Steak Tartare es uno de mis platos favoritos, tanto para cocinar como para degustar. El Steak es, básicamente,  carne cruda macerada con los ingredientes que la acompañan, de sabor profundo y genuino, capaz de retrotraernos a nuestros orígenes, de hacernos volver a nuestro yo salvaje, de hacernos sentir los sabores primarios y básicos de la carne y devolvernos a ése lobo estepario que todos llevamos dentro.

Necesitaremos unos 150 gr. de carne por persona. Aceite de Oliva Virgen, vinagre de módena, salsa inglesa (Perrins), tabasco, mostaza, 1 yema de huevo, sal y pimienta, alcaparras, pepinillos, cebolleta y pimienta verde en grano.

Debemos elegir un trozo de carne "noble", un solomillo de buey o de ternera, por ejemplo, del que retiraremos cualquier residuo de grasa hasta dejarlo magro y limpio. Picamos bien la carne, a mano, con paciencia y buen acero para después aliñarla con los elementos líquidos en primer lugar: añadiremos pues el aceite de oliva, el vinagre de módena, unas gotas de tabasco, una cucharadita de mostaza, salsa inglesa y la yema de huevo cruda y mezclamos bien todo esto, dejando reposar unos minutos mientras preparamos los ingredientes sólidos, picandolos muy mucho y añadiéndolos a la carne. Las medidas de los ingredientes las marca el gusto de los comensales o la prudencia de los cocineros.

Una vez todo mezclado el Steak Tartare ha de servirse de manera inmediata evitando el exceso de maceración, ya que la inmediatez de su elaboración y su frescura son sus señas de ideantidad.

El Steak Tartare se acompaña de unas tostadinas de pan y algo de imaginación, un helado de mostaza, por ejemplo, resulta ideal en su combinación.