La tempura es una delicada fritura japonesa cuyos inciertos origenes han generado numerosas leyendas. Se dice que fueron los comerciantes portugueses quienes aportaron estas frituras que los japoneses refinaron hasta obtener la exquisita tempura, término que derivaria del portugues "temperos". Otros creen que fueron los jesuitas españoles, muy activos en Nagasaki durante los siglos XV y XVI, quienes propiciaron el consumo de frituras de pescado durante las épocas de vigilia y que el término tempura vendría de las témporas (tiempos entre las vigilias). Los cocineros japoneses, sin embargo, remontan el origen de la tempura a un tiempo anterior, a la llegada de Marco Polo a la China.
Sea como sea, la tempura es una delicada fritura donde importan tanto la materia prima como la cuidada elaboración de la misma. Tan importante como los productos a freir son los aceites y sus temperaturas. Hay tantas recetas de tempura como cocineros y yo voy a contaros la mía y esos pequeños trucos para que salga bien, crujiente, poco tostada y sabrosa. La masa base de la tempura lleva la misma cantidad de agua con gas fria, muy fria, que de harina. La harina puede ser de trigo pero yo prefiero una harina de arroz o una mezcla de ambas. A esto le añadimos una pizca de sal, la sal no debe ser excesiva ya que las salsas que acompañan a las frituras, normalmente con base de soja, ya tienen un alto porcentaje de sal, y una pizca de azúcar. Lo ideal es batir bien la mezcla en un bol sobre otro bol con hielo ya que el contraste de las temperaturas de masa y el aceite es fundamental para conseguir una buena tempura.
Las verduras deben estar cortadas en trozos geométricos, rectangulares, finos y no demasiado grandes para que puedan cogerse con los palillos y los langostinos pelados y desvenados dejando la cola.
El aceite debe estar muy caliente y las verduras rebozadas con la tempura deben sumergirse integramente por espacio de un par de minutos, sin que llegue a dorarse y escurrirse después para eliminar el exceso de aceite.
Normalmente acompañamos la tempura de diversas salsas, agidulces, de soja o con un punto de wasabi.
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