lunes, 1 de noviembre de 2010

STEAK TARTARE

PARA CRUDÍVOROS CARNÍVOROS
El Steak Tartare es uno de mis platos favoritos, tanto para cocinar como para degustar. El Steak es, básicamente,  carne cruda macerada con los ingredientes que la acompañan, de sabor profundo y genuino, capaz de retrotraernos a nuestros orígenes, de hacernos volver a nuestro yo salvaje, de hacernos sentir los sabores primarios y básicos de la carne y devolvernos a ése lobo estepario que todos llevamos dentro.

Necesitaremos unos 150 gr. de carne por persona. Aceite de Oliva Virgen, vinagre de módena, salsa inglesa (Perrins), tabasco, mostaza, 1 yema de huevo, sal y pimienta, alcaparras, pepinillos, cebolleta y pimienta verde en grano.

Debemos elegir un trozo de carne "noble", un solomillo de buey o de ternera, por ejemplo, del que retiraremos cualquier residuo de grasa hasta dejarlo magro y limpio. Picamos bien la carne, a mano, con paciencia y buen acero para después aliñarla con los elementos líquidos en primer lugar: añadiremos pues el aceite de oliva, el vinagre de módena, unas gotas de tabasco, una cucharadita de mostaza, salsa inglesa y la yema de huevo cruda y mezclamos bien todo esto, dejando reposar unos minutos mientras preparamos los ingredientes sólidos, picandolos muy mucho y añadiéndolos a la carne. Las medidas de los ingredientes las marca el gusto de los comensales o la prudencia de los cocineros.

Una vez todo mezclado el Steak Tartare ha de servirse de manera inmediata evitando el exceso de maceración, ya que la inmediatez de su elaboración y su frescura son sus señas de ideantidad.

El Steak Tartare se acompaña de unas tostadinas de pan y algo de imaginación, un helado de mostaza, por ejemplo, resulta ideal en su combinación.

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