El Steak Tartare es uno de mis platos favoritos, tanto para cocinar como para degustar. El Steak es, básicamente, carne cruda macerada con los ingredientes que la acompañan, de sabor profundo y genuino, capaz de retrotraernos a nuestros orígenes, de hacernos volver a nuestro yo salvaje, de hacernos sentir los sabores primarios y básicos de la carne y devolvernos a ése lobo estepario que todos llevamos dentro.
Necesitaremos unos 150 gr. de carne por persona. Aceite de Oliva Virgen, vinagre de módena, salsa inglesa (Perrins), tabasco, mostaza, 1 yema de huevo, sal y pimienta, alcaparras, pepinillos, cebolleta y pimienta verde en grano.
Debemos elegir un trozo de carne "noble", un solomillo de buey o de ternera, por ejemplo, del que retiraremos cualquier residuo de grasa hasta dejarlo magro y limpio. Picamos bien la carne, a mano, con paciencia y buen acero para después aliñarla con los elementos líquidos en primer lugar: añadiremos pues el aceite de oliva, el vinagre de módena, unas gotas de tabasco, una cucharadita de mostaza, salsa inglesa y la yema de huevo cruda y mezclamos bien todo esto, dejando reposar unos minutos mientras preparamos los ingredientes sólidos, picandolos muy mucho y añadiéndolos a la carne. Las medidas de los ingredientes las marca el gusto de los comensales o la prudencia de los cocineros.
Una vez todo mezclado el Steak Tartare ha de servirse de manera inmediata evitando el exceso de maceración, ya que la inmediatez de su elaboración y su frescura son sus señas de ideantidad.
El Steak Tartare se acompaña de unas tostadinas de pan y algo de imaginación, un helado de mostaza, por ejemplo, resulta ideal en su combinación.
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