ARROZ VALENCIANO

 ("Al son de las Cosas, presentado por Sonia Avellaneda, Radio Principado 106.4 FM, los domingos por la mañana. Receta del domingo 16 de Enero 2011)

El arroz es uno de los alimentos más antiguos del hombre con más de 6.500 años de antiguedad. De origen asiático y propagado al resto del mundo de forma paulatina, el arroz es en éstos tiempos un alimento universal.

Los nutricionistas recomiendan comer arroz tres o cuatro veces a la semana. Es una medicina natural muy utilizada como remedio popular. El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para detener la diarrea, la fiebre o las contaminaciones alimentarias. Muy bueno para controlar la hipertensión y el colesterol, su contenido en silicio es estupendo para los huesos y eso hace que el arroz sea necesario tanto para niños como para  mayores.

El Arroz Valenciano es uno de los clásicos del Mediterráneo que también se llama Paella Campesina. Esta receta es originaria de una zona arrocera cercana al lago de la Albufera, en los predios campesinos de Valencia y algunas comunidades cercanas, debido al uso frecuente del arroz en paella. El nombre es tomado del recipiente en el que se cocina: la paella, sartén sin mango con un asa a cada lado, de forma redonda, plana y de poca profundidad, características que ayudan a la evaporación rápida y uniforme del caldo, necesaria para la correcta

preparación de la receta.

El azafrán y el aceite de oliva, presentes en casi todas las recetas valencianas, son esenciales para su elaboración. Los demás ingredientes de la paella campesina eran arroz, conejo de campo, aves y verduras frescas de la zona y agua que se cocinaban en un fogón con leñas de naranjo para que el arroz tomara el olor y el sabor de la madera quemada.

Para elaborar nuestro arroz valenciano necesitaremos: 1/2 Kilo de arroz, 4 dientes de ajo, una cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 1 berenjena, judias verdes, 1 pollo, 1/2 conejo, 5 salchichas frescas, 1 cucharada de tomate frito, un puñado de almendras, unas ramas de perejil, azafrán, sal, aceite de oliva y un vaso de vino blanco. Para el caldo vamos a necesitar: 2 zanahorias, 2 puerros, 1 nabo, 1 patata, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, un poco de apio, una rama de perejil,  un hueso de rodilla, un trozo de morcillo, la carcasa del pollo y sal.

Hay tres pasos fundamentales para hacer una buena paella, solamente tres pero cada uno de ellos es fundamental: el caldo, el fondo y el arroz.

Para hacer el caldo ponemos a cocer los ingredientes en una olla alta con tres litros de agua, añadimos las verduras: la cebolla picada en cuatro, los dos ajos sin pelar, los puerros, las zanahorias y el nabo troceados, la mitad del perejil, unas hebras de azafrán, la patata en cuatro y la rama de apio. Añadimos tambièn el hueso, la carne y del pollo la carcasa, las puntas de las alas y el cuello. Salamos y dejamos cocer.

Para preparar el fondo picamos las verduras pequeñas, la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena, el ajo laminado y las judias en dos mitades. En un mortero majaremos un diente de ajo, perejil, sal y las almendras, añadimos el vino blanco y tenemos lo que se llama picada. Cortamos las carnes en trozos pequeños, el conejo, el pollo y las salchichas.

En primer lugar rehogamos los ajos laminados en el aceite caliente y añadimos la cebolla, sofreimos unos 5 minutos y añadimos los pimientos rehogando 10 minutos más. A continuación agregamos el calabacín y la berenjena. Seguimos añadiendo las carnes y freimos con la verdura . Cuando las carnes estén a medio hacer, añadimos la sal, la picada y el tomate, mezclamos bien y le ponemos el arroz. Ahora le añadimos el azafrán y el caldo (dos medidas de caldo por medida de arroz), revolvemos y mezclamos bien, rectificamos de sal y lo dejamos cocer a fuego fuerte unos 20 minutos sin volver a tocarlo, ni revolverlo más. Cuando el caldo comienza a evaporarse y el arroz asoma en la superficie, tapamos el arroz y bajamos el fuego, dejándolo otros 5 minutos más. Apagamos el fuego y dejamos reposar el arroz otros 5 minutos y estará listo.

Buen provecho!!!