sábado, 24 de agosto de 2013

TATAKI DE BONITO


TATAKI DE BONITO

El Tataki (en japonés "Apilado" o "distribuído en piezas") es una técnica de cocina japonesa, un singular Sashimi ya que lleva un ligero soasado. La técnica del tataki consiste en "marcar" a la plancha unos gruesos filetes de bonito previamente macerados con genjibre y vinagre.
 
Curiosamente esta técnica se inspiró  en los asados en plancha de los europeos que vivían en  Nagasaki en el siglo XIX y fue un samurai rebelde, Sakamoto Ryoma, quien la perfeccipnó.
 
El plato se presenta con la salsa Ponzu, un clásico de la cocina japonesa.
 
No obstante aquí es más conocido como un "Tartar" de pescado (asi lo aprendi yo en un principio) y su receta mantiene mucho de la receta original de otro clásico: el Steack tartar.
 
Voy a dejar ambas recetas para que los más valientes se animen con la original japonesa.
 
KATSUO NO TATAKI

 
Hay que escoger un lomo de bonito limpio y blanco y eliminar la piel, las espinas y cualquier impureza. Lo maceramos entero en vinagre de arroz y genjibre rallado. Lo suyo es poner el lomo de bonito en un tuper con la mezcla de vinagre y genjibre e ir moviéndolo a ratos para que se distribuya el marinado por toda la pieza.
 
Una vez asi lo marcamos con la plancha muy caliente dándole vueltas para que todos los lados de lomo estén marcados y lo cortamos en filetes de unos dos centímetros.
 
Para servirlo lo mejor es una salsa  Ponzu, un básico de la cocina japonesa que consiste en un caldo concentrado de alga Kombu con un poco de bonito que se mezcla con salsa de soja y unas gotas de lima.
 
 
TARTAR DE BONITO




 
La receta del tartar de bonito es la que habitualmente podemos encontrar en nuestros restaurantes con la denominación de "Tataki de Bonito". En ésta elaboración escogemos igualmente un lomo bien limpio de cualquier impureza y lo picamos muy finamente con un cucchillo (igual que ocurre con el Steack Tartar si usáramos una máquina para ésto el calor nos estropearía el resultado cociendo la pieza).
 
Colocamos el picado de bonito en un bol y añadimos: unas alcaparras, un terozo de pepinillo y cebolleta todo muy muy picadito.
 
Aliñanos con aceite de oliva, unas gotas de lima, unas gotas de salsa inglesa, pizca de mostaza, sal y Pimienta blanca. una vez todo mezclado podemos añadir unas gotas más de tabasco y una yema de huevo cruda. Mezclamos bien, dejamos reposar unos diez minutos y servimos.
 
A éste le va de miedo un acompañamiento de helado de mostaza y miel.
 
 
Bueno, aqui tenemos las dos opciones de TATAKI DE BONITO y vosotros ¿Por cual os animáis?
 


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