jueves, 4 de noviembre de 2010

COCOTXAS DE MERLUZA EN SALSA VERDE DE SIDRA

Las cocochas son unas protuberancias carnosas, de aspecto glandular, que se encuentran en la parte de abajo de la cabeza de la merluza y también del bacalao. Es un plato típico del Pais Vasco que se ha introducido en la cultura gastronómica de las zonas del norte de España: Asturias y Galicia, de amplia tradición marinera, amigos del pescado y de la buena mesa y que yo intento acercar un poco más aún introduciendo matices muy própios de la gastronomía asturiana.

Ingredientes: Cocochas de Merluza, Ajo, Perejil, Guindilla, Harina, Caldo de Espárragos, Sidra Asturiana, caldo de pescado suave, Aceite de Oliva y Sal. Patatas y Langostinos para el acompañamiento.

Elaboración: Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva y añadimos la guindilla y el ajo bien picados, rehogamos, añadimos una cucharada de harina y mezclamos bien. Añadimos un poco de caldo de una lata de espárragos, un vaso de sidra, la sal y el fumet necesario para conseguir la testura que queremos. Hervimos unos minutos y le ponemos el perejil picado. Una vez hecha la salsa verde añadimos las cocochas de merluza y movemos la cazuela en vaivén para ligar bien la salsa con la gelatina de las cocochas. Debemos hacerlo con cuidado y procurar no revolver con algún cubierto para evitar que las frágiles cocochas se rompan.

Acompañamiento:  unas patatas cocidas con sal y aceite  serán una buena guarnición y un par de langostinos a la plancha le darán un toque de aroma tostado y un contraste interesante de sabores y un toque de color.



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