Las cocochas son unas protuberancias carnosas, de aspecto glandular, que se encuentran en la parte de abajo de la cabeza de la merluza y también del bacalao. Es un plato típico del Pais Vasco que se ha introducido en la cultura gastronómica de las zonas del norte de España: Asturias y Galicia, de amplia tradición marinera, amigos del pescado y de la buena mesa y que yo intento acercar un poco más aún introduciendo matices muy própios de la gastronomía asturiana.
Ingredientes: Cocochas de Merluza, Ajo, Perejil, Guindilla, Harina, Caldo de Espárragos, Sidra Asturiana, caldo de pescado suave, Aceite de Oliva y Sal. Patatas y Langostinos para el acompañamiento.
Elaboración: Calentamos en una cazuela de barro el aceite de oliva y añadimos la guindilla y el ajo bien picados, rehogamos, añadimos una cucharada de harina y mezclamos bien. Añadimos un poco de caldo de una lata de espárragos, un vaso de sidra, la sal y el fumet necesario para conseguir la testura que queremos. Hervimos unos minutos y le ponemos el perejil picado. Una vez hecha la salsa verde añadimos las cocochas de merluza y movemos la cazuela en vaivén para ligar bien la salsa con la gelatina de las cocochas. Debemos hacerlo con cuidado y procurar no revolver con algún cubierto para evitar que las frágiles cocochas se rompan.
Acompañamiento: unas patatas cocidas con sal y aceite serán una buena guarnición y un par de langostinos a la plancha le darán un toque de aroma tostado y un contraste interesante de sabores y un toque de color.
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